Cotture con Wok

WokNell’ articolo di domenica scorsa abbiamo visto come preparare il nostro Wok prima dell’ uso, oggi vediamo di capire i diversi tipi di cotture Wok.

Saltare

La cottura deve essere velocissima, per fare in modo che tutto possa cuocere rapidamente tagliate tutti gli ingredienti in pezzetti piccoli.
La carne o il pesce dovranno essere cotti per 4-5 minuti al massimo, mentre le verdure vanno tagliate in parti di dimensioni simili per evitare di bruciare quelle piccole mentre si cuociono le grosse. Aggiungete le verdure tenere come i germogli di soia solo a fine cottura, per mantenerle croccanti.

Prima di cominciare a cucinare dovrete pesare, affettare o tritare il necessario. Mettete gli ingredienti già pronti in ciotole separate, da versare nel wok al momento giusto.Siccome la cottura avviene a fuoco vivo, non avrete il tempo di preparare le verdure quando iniziate a versare .

Scegliete i tagli giusti. Poiché la cucina al salto è tanto veloce, si adatta solo a tagli di carne magra che non richiedono una cottura prolungata per diventare teneri. Filetto o controfiletto privati del grasso sono perfetti se scegliete il manzo. Se usate il maiale o l’agnello, prediligete il filetto o la lonza, e il petto di pollo o di anatra. Sul versante del pesce, gamberi, capesante e calamari sono fantastici saltati in padella: cuociono in pochi minuti e restano sodi nonostante il continuo rimescolare. I pesci delicati che si squamano facilmente una volta cotti dovrebbero essere evitati; meglio scegliere quelli dalla carne più compatta, come la coda di rospo.

Utilizzate il wok sul fornello più grande che avete in cucina (teoricamente ci sarebbe anche il fornello apposito), mettete una fiamma vivace e scaldatelo fino a renderlo rovente, aggiungete la quantità di olio prevista e scaldatelo bene, non usate olio di oliva perchè ha un punto di fumo troppo basso per questo tipo di cottura. Muovete il tegame in modo che l’ olio si sposti dal fondo sui lati. Quando la superficie del liquido inierà ad incresparsi è il segnale che potete iniziare a mettere i cibi.

Aggiungete poco cibo per volta, Ogni volta che aggiungete il cibo la temperatura dell’ olio  si abbassa di colpo. Poiché lo scopo è rosolare la carne o il pesce ad alta temperatura, evitate di riempire troppo il tegame a meno di non appoggiare la padella su di un altoforno rischiate di abbassare troppo la temperatura dell’ olio. Fate rosolare dapprima la carne o il pesce (poco per volta, se necessario), poi togliete dal fuoco, aspettate che la temperatura si rialzi quindi gettate in padella la verdura e versatevi di nuovo la carne alla fine. Se cuocete tutto insieme, la carne o il pesce finiranno stufati nei succhi prodotti dalle verdure invece di rosolarsi.

Non smettete di mescolare. Il movimento garantisce una cottura uniforma ed evita che gli ingredienti si brucino per la fiamma alta.

Aggiungete del liquido a fine cottura. Una volta che gli ingredienti sono stati scottati e si sono rosolati, intervenite subito per evitare che si brucino nel tegame rovente, versando un pò di liquido in padella, che produrrà uno sbuffo di vapore per terminare la cottura. Va benissimo un goccio d’acqua o di brodo, ma potete anche approfittarne per insaporire il tutto con ingredienti come vino di riso cinese, salsa di soia o salsa d’ostriche.

Cottura al vapore e affumicamento

Un grosso wok con il coperchio a cupola è l’ideale per cuocere al vapore o affumicare. Per la cottura al vapore, posate il cibo su un supporto per forato in un wok riempito a metà di acqua bollente, coprite e lasciate cuocere gli alimenti nel vapore che rimane intrappolato nel tegame. Usate la stessa tecnica per affumicare, ma invece di impiegare l’acqua, adopererete materiale che bruciando sul fondo del wok chiuso dal coperchio produrrà  il fumo.

E’ meglio usare un wok più grande del solito per cuocere al vapore o affumicare, eprché lascia più spazio per la circolazione di vapore o fumo, cuocendo gli alimenti in modo uniforme. Il diametro maggiore, inoltre, vi permette di introdurre ed estrarre il cibo senza scottarvi.

Molti wok sono venduti insieme a delle griglie su cui posare gli alimenti, ma potete usare anche altri accessori allo stesso scopo, come un cestello di bambù, un cestello pieghevole o un sottopentola di metallo, o semplicemente posare un piatto di cibo su dei ramequin rovesciati. Insomma, andrà bene qualunque supporto in grado di sostenere in modo stabile il piatto con il cibo.

Frittura

La larghezza fa del wok il tegame ideale anche per friggere. Il cibo ha tanto spazio per muoversi nell’olio e diventare bello croccante, senza contare che è più facile mettere e togliere gli alimenti da padelle di grande circonferenza.

Brasati e stufati

Come qualunque altro tegame dotato di coperchio, il wok può essere usato anche per preparare brasati e stufati. Non presenta vantaggi particolari rispetto a un altro tipo di pentola per questi piatti, ma la sua straordinaria versatilità rende il wok ancora più utile in cucina.

Preparazione per il Wok

WokNell’ articolo in cui si descriveva il Riso alla Cantonese serviva utilizzare il Wok per la cottura e l’ assemblaggio finale della ricetta.
Visto che la cottura con questa pentola è particolare,  vediamo la preparazione per il Wok  prima di utilizzarlo.

Versatile e pratico, il wok è un invenzione dei cinesi, ma è stato rapidamente adottato dai cuochi di tutta l’Asia orientale e sudorientale. Grazie alla sua capacità di scottare i cibi in pochi istanti, è l’utensile perfetto per saltare in padella, e la forma svasata e ampia fornisce molto spazio per cuocere velocemente gli ingredienti in modo uniforme.

L’apparente semplicità della tecnica può trarre in inganno: chiunque abbia provato a usare un wok sa che è facile sbagliarsi. Ma se imparate le principali tecniche di cottura al salto illustrate, il wok diventerà il vostro migliore amico in cucina. Prezioso per i pasti veloci in settimana e per organizzare cene con gli amici senza stressarsi, il wok non serve solo per saltare i cibi. Gli esperti lo usano anche per cuocere al vapore, brasare, friggere e affumicare.

Il vostro wok dovrà essere preparato, o “stagionato”, prima dell’uso (semprechè non ne prendiate una versione antiaderente o con il fondo smaltato) per evitare di attaccare le pietanze e bruciare il cibo.
Appena comprato lavatelo accuratamente con acqua e detersivo per i piatti per eliminare l’eventuale patina residuo di fabbrica per la protezione dalla ruggine.
Asciugatelo perfettamente, poi mettetelo sul fornello a fuoco basso. Sfregatene tutta la superficie con un foglio di carta da cucina intinto in olio vegetale e lasciate scaldare per 10 minuti.
Asciugate l’olio con altra carta da cucina, poi ripetete il processo finché la carta che usate per eliminare l’olio non smetterà di essere annerita. Un wok preparato come si deve vi permetterà di preparare ricette al salto deliziose!

Dopo ogni utilizzazione lavate il wok con acqua, usando una spazzolina di plastica e mai spugnette di metallo per evitare di rigarlo.
Poi dovrete asciugarlo perfettamente per evitare la ruggine e metterlo sul fornello a fuoco basso in modo che tutta l’umidità residua evapori. Un’altra passata veloce con carta da cucina intinta nell’olio vegetale vi permetterà di proteggere ulteriormente il wok dalla ruggine.

Questo potrebbe essere un buon punto di partenza! Nel prossimo articolo vediamo di esplorare i diversi tipi di cottura.

Riso alla cantonese

risoallacantoneseRiprendiamo, dopo una pausa, con una ricetta gli articoli domenicali. Oggi vediamo di racontare come preparare il Riso alla Cantonese in casa magari evitandoci i bruciori di stomaco che ci possono colpire se siamo stati a cena in un ristorante non propriamente “stellato”.§
Per prima cosa vi serve la padella chiamata Wok, che per la ricetta cinese è fondamentale. Diamo per scontato che sappiate come si utilizza, se ritenete necessario faremo un post apposito.
Prepariamo quindi il riso, per questo piatto ci vuole il Riso Basmati che deve essere cotto in maniera diversa dal normale risotto. Perciò prendiamo 1 tazza a testa di riso + 1 (cosidetta per la pentola) per ogni commensale, sciacquiamo il rsio sotto l’ acqua fredda, mettiamolo in una pentola e copriamolo con eguale quantità d’ acqua. Portiamo ad ebollizione e lasciamo per circa 8-10 minuti sino a che non è stata assorbita tutta l’ acqua, tiriamolo fuori e mettiamolo su di un piatto sgranandolo e lasciandolo raffreddare. (il bello di questo riso che può essere preparato molto prima).
Mettiamo sul fuoco l’ Wok con due cucchiai di olio di semi (non quello di oliva perchè il gusto è diverso) lasciatelo scaldare; nel frattempo sbattete con una frusta due uova, salate e pepate versate il composto nella padella ormai calda e spezzettate con la frusta in modo da ottenere una specie di uovo strapazzato, appena cotto levatelo dal fuoco e mettetelo da parte. Versate nell’ olio della padella ormai calda un cipollotto tagliato fine, appena imbiondito  una manciata di pisielli (anche scongelati), una fetta di proisciutto di Praga tagliata a dadini (circa 120 g x 2 persone).
Fate andare per qualche minuto mescolando bene, aggiungete il riso che avevate tenuto da parte bagnando con salsa di soia e un pizzico di dado granulare. Quando è bene amalgamato aggiungere l’ uovo e servire.
Mi raccomando la cottura nell’ wok è breve e avviene a temperature elevate per permettere agli ingredienti di rimanere croccanti fuori e morbidi dentro.

Pollo Orientale

Ben ritrovati! La primavera è arrivata con il suo vento di pollini ([email protected]@) perciò iniziamo a tirare fuori le ricette fresche e leggere. Questa domenica facciamo dei petti di pollo diversi dal solito e sicuramente molto più appetitosi.

Si inizia con il recuperare il petto di pollo, pulirlo dalle venature e nervetti assortiti e tagliarlo a dadini delle dimensioni di qualche cm cubo. Con il dorso del coltello percuotete la carne per renderla tenera e più sottile. Cacciate i dadini di pollo in un contenitore con un filo d’ olio, vino bianco, sale e pepe e un rametto di rosmarino. Lasciate a marinare qualche ora al fresco (frigo)

Intanto andate a recuperare l’ wok (quella pentola con la forma strana che vi hanno regalato per il matrimonio e non avete mai usato) e mettete olio, qualche oliva triturata e un po’ di dado da brodo.

Accendete il fuoco, dopo pochi minuti il composto sarà a temperatura ottimale, iniziate a gettare i dadini di pollo dentro. ATTENZIONE siccome sono bagnati di vino bianco schizzeranno olio bollente e vi ustioneranno la mano se non siete accorti, non voglio responsabilità!

Aiutandovi con la pinza, girate i pezzi di carne e quando saranno dorati levateli dalla pentola e metteteli su di un piatto di portata, cuocete poco per volta in modo da avere i dadini di pollo sempre immersi nel fondo rovente.

Servite con salsa di soia, olive e insalatina novella. Da accompagnare con un vinello fresco e leggero, se piace bianco con le bollicine.