Melanzane a tocchetti

melanzanaVisto che l’ estate è finita ma le melanzane continuano a presentarsi nell’ orto , cerchiamo una ricetta per le melanzane così da creare un accompagnamento un poco diverso ad un secondo di carne o di pesce.
Raccogliamo quindi la nostra melanzana e sbucciamola, tagliamola in fette da circa un centimetro e saliamola; lasciamo a sgocciolare una mezz’ora così da perdere l’ amarognolo e tagliamola a dadini.
In una padella facciamo andare uno scalogno con olio e un peperoncino, appena sarà imbiondita aggiungete la melanzana, fate andare.
Sfumate con del brandy, e lasciate asciugare.  Se siete abili potete anche sfiammare.
Salate e pepate, servite come contorno.

Barbecue

Visto che la stagione bella è con noi parliamo di [highlight1]barbecue[/highlight1]. Il barbecue o cottura alla griglia è un modo generico di chiamare tutti quei sistemi di cottura che non siano nei fornelli di casa.
In un vecchio articolo ho messo qualche rudimento della cottura in esterni, una spiegazione semplificata per chi si apprestava ad organizzare la grigliate di primavera. Oggi vediamo di esplorare qualche ricetta da fare velocemente all’ esterno.
Se volete diventare dei veri griller fatevi un giro sul questo sito,  dove si parla di grigliatura in tutte le sue sfaccettature, di consigli di base alle pratiche più esoteriche per i cultori di questo tipo di cucina.
Quindi prendiamo delle acciughe fresche, laviamole, evisceriamole e apriamole per renderle piatte. Dopo averle fatte asciugare per bene disponiamole sulla griglia ben calda in modo che si formino le caratteristiche striature.
Deporle ancora calde su di un letto di insalatina riccia e condire conuna salsina di olio, aglio, limone sale e pepe, salsa di soia bene amalgamata.

Potete iniziare da questo, uno dei migliori a detta degli esperti

Seltz alla catanese

Visto che il sole non ci lascia tregua, oggi una altra bevanda per ripristinare i liquidi persi e digerire le abbuffate. E cosa può esserci di più adatto per affrontare il solleone che una ricetta propria della Sicilia ovvero il seltz alla catanese. Se volete assaggiare quello originale, che non riuscirete sicuramente a replicare nel gusto vi suggerisco di recarvi direttamente a Catania per assaggiarlo in uno dei chioschi del centro (io l’ho assaggiato in piazza Trento grazie alla mia personale guida locale) o addirittura all’ interno del mercato del pesce, ma se le vacanze sono ancora lontane  vediamo di adattare la ricetta alle nostre latitudini. Quindi i puristi che mi dicono non è così possono già passare all’ articolo successivo. Continue reading

Marinature per grigliate – descrizione

Nel post precedente abbiamo affrontato uno spiegone su che accade quando si cuoce alla griglia e sulla necessità di marinare la carne preventivamente per averla morbida e gustosa, il discorso vale, anche se con le dovute cautele per il pesce e le verdure.

La marinatura deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi:

Insalatone estivo

L’ estate avanza a grandi passi e la richiesta di piatti freschi e veloci aumenta a dismisura.

Quindi oggi facciamo una insalata veloce e sfiziosa. Con una mandolina affettiamo delle carote a listarelle (facendo attenzione alle dita) gettate il tutto nel contenitore aggiungendo mais dolce ben scolato dal liquido di conservazione.

Nel frattempo recuperate del pane raffermo, tagliatelo a cubetti e fatelo scaldare nella padella dove avevate stemperato un acciuga sotto sale ed un filo d’ olio.
Quando i dadini avranno assorbito l’ olio e saranno tostati aggiungeteli alle carote che aspettavano. Regolate di sale e pepe facendo attenzione che il dadino acciugato è già abbastanza salato.Nel frattempo iniziamo a preparare la salsina per condire il tutto.
Spremete una parte di limone, mezza di pompelmo giallo e mezzo di arancia. Aggiungete un filo d’ olio e sbattete con una frusta o una forchetta.

Servite a mucchietti su di una foglia di lattuga e condite alla fine con la salsina appena preparata.
Ovviamente accompagnate con una sangria!

Per preparare l’ insalata vi servirà questa:

Dentice sommerso

Oggi ricettina veloce e adatta per tutti. Nessun problema di intolleranza e un occhio alla linea.

Recupe

riamo un dentice, (se preferite carni più delicate ripiegate sull’ orata) pulitelo o fatelo pulire delle interiora. Dategli una bella sciaquata prima con l’ acqua e poi con un po di vino bianco. La tradizione vorrebbe che voi lo lavaste in acqua di mare dopo averlo pulito con un coltellaccio e gettato i visceri fuori bordo per attirare altri pesci…ma accontentiamoci. Continue reading

Carne Salata …solo per uomini rudi

Visto che siete ancora provati dalle feste e che il calendario mi impedisce di postare con la regolarità prevista le varie ricette vi propinerò questa ricetta, purtroppo inadatta ai vegetariani come il collega blogger Gianluca, ma prometto di rimediare!

sale, tantissimo salePrepariamo la carne salata come gli antichi pionieri, anche se con raffinatezze moderne.

Tornate dal vostro macellaio di fiducia e fatevi tagliare un pezzetto di carne, filetto o sottofiletto di circa 800g, l’ importante è che sia bella compatta.

Mentre tornate a casa fermatevi a comprare almeno due o tre chili di sale grosso, non è necessario che prendiate il sale delle saline raccolto a mano granello per granello, basta quello classico.

In cucina prendete un contenitore con i bordi alti in cui ci stia il vostro pezzo di carne. Levategli eventuali pezzetti di grasso superficiali con un affilato coltello.

Disponete uno strato di sale sul fondo del recipiente, circa un centimetro, e appoggiate la carne sopra.

Nel frattempo tritate qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino,  e alcune bacche di ginepro (questo dosaggio è personale, potete poi adattarlo ai vostri gusti) con una manciata di sale nel mixer.

Mettete questo sale aromatizzato a contatto con la carne, ricoprite la carne con il sale rimanente sino a sommergelo.

Ora schiacciate la montagnetta di sale con dei pesi (mortaio in marmo, pesi della bilancia, capitello etrusco…), mettete il tutto al fresco stando attenti a non rovesciare tutto.

Lasciate sotto pressione per 48h eliminando il sugo che si forma man mano e controllando la stabilità dei pesi.

Al termine del periodo indicato, anche qui vi dovrete poi regolare secondo i vostri gusti e le dimensioni della carne, estraete il pezzo di carne (che troverete notevolmente ridotto) sciacquatelo con vino bianco e asciugate con canovaccio. Affettate sottile con l’ affettatrice per preparare un carpaccio da condire con olio oppure scottare in padella per servire con letto di insalatina di stagione.

Questa volta abbiniamo con birra doppio malto servita ben fredda, se proprio volete del vino Vermentino di Gallura a vendemmia tardiva.