Marinature per grigliate – descrizione

Nel post precedente abbiamo affrontato uno spiegone su che accade quando si cuoce alla griglia e sulla necessità di marinare la carne preventivamente per averla morbida e gustosa, il discorso vale, anche se con le dovute cautele per il pesce e le verdure.

La marinatura deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi:

Olive in salamoia

Ormai siamo in vista dell’ inverno e quindi le ricette si devono adeguare. Oggi vi riporto nella campagna a raccogliere i frutti di stagione.
Andiamo a controllare gli alberi di olivo, dovrebbero esserci i frutti pronti, quindi prendiamo le olive che ci servono direttamente dal ramo.

Raccolti frutti dobbiamo lavarli per bene in acqua corrente, lasciamole poi in ammollo per almeno 20 giorni cambiando spesso l’ acqua per eliminare la parte amarognola. Terminato il periodo prepariamo una salamoia al 10% sciogliendo un etto di sale per litro d’ acqua scaldandola per agevolare lo scioglimento, quando si sarà raffreddata potete coprirci le olive.
Lasciate coperte le olive per 30 giorni, terminato il periodo sciacquate e preparate una salamoia al 12%  per coprire le olive da lasciar riposare almeno 30giorni, la patina che affiora la potete rimuovere volta per volta non incide sul prodotto. Poi potete prenderle volta per volta e condirle come vi piace. (in un altra ricetta)

Frittura Globale

padellone di Camogli

Questo articolo uscirà domenica, in concomitanza con la Festa di San Fortunato a Camogli, dove viene organizzata la più grande frittura d’ Italia nella padella più grande che ci sia in circolazione. Quindi parleremo di frittura.

Diciamo che si può friggere praticamente qualsiasi cosa e viene buona, il problema è legato a due fattori:
1) L’ olio, che deve essere abbondante, fresco e alla corretta temperatura.
2) La pastella.
Quindi oggi vi metto la ricetta della pastella, poi cosa friggere ci pensate voi! (suggerisco pesce e verdure)

Filtrare con un passino circa un etto di farina.
In una ciotola mettere un uovo (preso dal frigo), chiara compresa, e mischiare come per il preparato per una frittata.
Aggiungere circa 50 cl di acqua frizzante fredda di frigo, circa un terzo di un normale bicchiere.
Aggiungere circa 30-40 grammi di farina.
Mischiare leggermente il tutto.
Quando l’olio sembra sufficientemente caldo, circa sui 170°C (se non avete una friggitrice comprate almeno un termometro), oppure buttare nell’olio una goccia del preparato per la pastella. Se scende sul fondo e sale subito in superficie significa che l’olio è alla temperatura ideale.

Prendere i pezzi di verdura e pesce precedentemente tagliati in fettine ed immergerli nella pastella ricoprendoli uniformemente. Successivamente porli nell’olio per friggerli.  Quando si forma la copertura sui pezzi è possibile toglierli dall’olio e porli su un piatto ricoperto con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Cospargete di sale fino. Mangiate caldissimo.
L’ olio della frittura lo filtrate e lo riutilizzate poi gettatelo negli appositi contenitori per il riciclo!

poi vi comprate una cosa come questa e siete a posto:

Spaghetti aglio, olio e peperoncino…tiè!

Oggi andiamo sul classico, spaghetti aglio olio e peperoncino. Sento già gli echi lontani “..che palle, chissà che ci vuole, ecc”….ingrati. Prima leggete sino alla fine poi mandatemi a quel paese.

Lo spaghetto aglio , olio e peperoncino è un classico da ultimo minuto. Da disperazione davanti al frigo e stomaco vuoto durante la notte, cerchiamo di rivisitarlo e dargli una certa parvenza di piatto nobile.

Mentre si scalda l’ acqua per gli spaghetti iniziamo a prendere la padella nella quale mettiamo una dose di olio, accendiamo il fuoco basso e mettiamo due spicchi d’ aglio. Se siete di quelli a cui l’ aglio ritorna per giorni dagli inferi digestivi fate una sforzo e comprate una resta di aglio di Vessalico, vedrete che il problema sarà risolto. Mentre l’ olio sfrigola aggiungete i peperoncini a seconda del vostro grado di resistenza al piccante. Nel frattempo gli spaghetti dovrebbero essere arrivati al giusto grado di cottura.

Adesso nella parte di assemblaggio viene la parte interessante, per mantenere il giusto grado di assorbimento da parte dello spaghetto (notoriamente liscio ed infido) spolverate il tutto con una buona dose di pan grattato in modo da attaccare bene il condimento alla pasta. Passate in padella e aggiungete un filo d’ olio a crudo, servite fumante o mangiate direttamente nella padella di fronte al televisore.

Se volete conservare il gusto del peperoncino senza infocarvi la gola aggiungete qualche pinolo tritato.
Ovviamente accompagnate il tutto con birra ghiacciata bevuta rigorosamente a canna!