Cappon Magro – ricette tipiche

Siccome oggi è l’ antivigilia di Natale ricettona lunga, ma non complicata per un piatto tipico delle feste.
Quindi mettetevi comodo perchè c’è da lavorare in cucina.

Le quantità sono indicative in quanto queste ricette sono influenzate molto dal gusto personale quindi non fate i  PdF e vedete di mettere un pizzico di creatività nel cucinare.
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Bagnun – ricetta tipica

Oggi cucina tipica ligure, e nessuna ricetta tipica pasquale. Prepariamo il piatto detto “bagnun” o zuppa di acciughe, piatto derivato dalla tradizione marinaresca abbinata ai prodotti dell’ orto.

Recuperate dal vostro pescivendolo di fiducia un chilo di acciughe fresche, pulitele o fatele pulire. In una padella fate andare olio d’ oliva e due acciughe sotto sale, fate andare a fuoco basso sino a sciogliere le acciughe agitando con il cucchiaio di legno. Aggiungente cipolla tritata e spicchio d’ aglio, fate appassire. Sfumate con il vino bianco, aggiungete pomodoro fresco (o passata), brodo di pesce, incoperchiate e fate andare sino ad avere un sughetto liquido.

Aggiungete le acciughe fresche, lasciando andare a fuoco basso e regolate di sale e pepe.

Nel frattempo preparate fette di pane casareccio (o gallette se le trovate) strofinando con l’ aglio a seconda di quanto vi piace. Mettetele sul fondo di un piatto fondo e  versate il brodino caldo in ogni piatto preparato con le fette di pane.

Accompagnate con vermentino ligure.

Farinata – Ricette tipiche liguri

se avete un forno così, siete a cavallo!

Oggi a gran richiesta torniamo con una altra ricetta tipica la ligure, la farinata. Se siete in Liguria non dite “farinata di ceci”, altrimenti verrete guardati con disprezzo e sufficienza. Ora, come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua miscela particolare. Affinata da anni di tentativi e aggiustamenti sino a renderla perfetta. E che nessuno vi svelerà , nemmeno sotto tortura. Quindi prendete la mia ricetta come base, poi adattatela alle vostre esigenze e sopratutto alle caratteristiche del vostro forno. Come dissi tempo fa’ ogni forno è diverso dagli altri e quindi dovete andare per tentativi.

Terminato il pistolotto etnico-storico-culinario passiamo alla ricetta vera e propria Le dosi le esprimo in percentuale perchè la quantità è funzionale al tegame che avete, quindi non ha senso dare dei valori assoluti.  1 unità di farina di ceci, 3 di acqua di fonte, tre cucchiai d’ olio.  Mescolate lentamente la farina con l’ acqua sino ad ottenere un composto uniforme, schiacciate i grumi che si possono essere formati e lasciate riposare (di solito mescolate alla sera e alla mattina è pronta). Recuperate il composto, levate l’ eventuale schiuma, salate e aggiungete l’ olio, rimescolate.

Nel frattempo avrete recuperato la teglia (la tradizione vorrebbe tonda di rame), cercate di usare sempre la stessa così vi fate l’ occhio sulle misure e ungetela. Scaldate la teglia unta nel forno in modo da distribuire uniformemente l’ olio, estraete e versate la brodaglia, dovrebbe formare uno spessore di circa 1cm al max (non di più altrimenti non cuoce). Infornate il tutto, attenzione a mettere la teglia perfettamente orizzontale, altrimenti diventa un casino. Temperatura INDICATIVA  250° per 20 min, controllate a occhio la cottura sino a che non diventa bronzea, attaccate il grill e fate scurire la crosticina. Se avete un forno a legna viene più buona anche se è più difficile. Per avere un termine di paragone nella normale leccarda dei forni da 60cm ci vogliono 500g di farina.

Estraete il tutto, tagliatela ancora rovente e spolverate con poco pepe.

Quando avrete preso confidenza potrete farne una variante aggiungendo a metà cottura cipolline fresche tagliate fini o pezzettini di “luganega” (salsiccia), oppure appena estratta aggiungete sopra fiocchetti di zola/stracchino in modo che si sciolga con il calore della farinata, purtroppo la versione con i bianchetti non è più possibile gustarla in quanto è proibita la pesca.

La sperimentazione consiste nel trovare il giusto equilibrio tra lo spessore del composto (ovvero quanti mestoli per teglia), calore del forno e tempo di cottura.

Per accompagnarla ci vuole una bianchetta ligure leggermente frizzante oppure una bella birra rossa non particolarmente pesante.