Cotture con Wok

WokNell’ articolo di domenica scorsa abbiamo visto come preparare il nostro Wok prima dell’ uso, oggi vediamo di capire i diversi tipi di cotture Wok.

Saltare

La cottura deve essere velocissima, per fare in modo che tutto possa cuocere rapidamente tagliate tutti gli ingredienti in pezzetti piccoli.
La carne o il pesce dovranno essere cotti per 4-5 minuti al massimo, mentre le verdure vanno tagliate in parti di dimensioni simili per evitare di bruciare quelle piccole mentre si cuociono le grosse. Aggiungete le verdure tenere come i germogli di soia solo a fine cottura, per mantenerle croccanti.

Prima di cominciare a cucinare dovrete pesare, affettare o tritare il necessario. Mettete gli ingredienti già pronti in ciotole separate, da versare nel wok al momento giusto.Siccome la cottura avviene a fuoco vivo, non avrete il tempo di preparare le verdure quando iniziate a versare .

Scegliete i tagli giusti. Poiché la cucina al salto è tanto veloce, si adatta solo a tagli di carne magra che non richiedono una cottura prolungata per diventare teneri. Filetto o controfiletto privati del grasso sono perfetti se scegliete il manzo. Se usate il maiale o l’agnello, prediligete il filetto o la lonza, e il petto di pollo o di anatra. Sul versante del pesce, gamberi, capesante e calamari sono fantastici saltati in padella: cuociono in pochi minuti e restano sodi nonostante il continuo rimescolare. I pesci delicati che si squamano facilmente una volta cotti dovrebbero essere evitati; meglio scegliere quelli dalla carne più compatta, come la coda di rospo.

Utilizzate il wok sul fornello più grande che avete in cucina (teoricamente ci sarebbe anche il fornello apposito), mettete una fiamma vivace e scaldatelo fino a renderlo rovente, aggiungete la quantità di olio prevista e scaldatelo bene, non usate olio di oliva perchè ha un punto di fumo troppo basso per questo tipo di cottura. Muovete il tegame in modo che l’ olio si sposti dal fondo sui lati. Quando la superficie del liquido inierà ad incresparsi è il segnale che potete iniziare a mettere i cibi.

Aggiungete poco cibo per volta, Ogni volta che aggiungete il cibo la temperatura dell’ olio  si abbassa di colpo. Poiché lo scopo è rosolare la carne o il pesce ad alta temperatura, evitate di riempire troppo il tegame a meno di non appoggiare la padella su di un altoforno rischiate di abbassare troppo la temperatura dell’ olio. Fate rosolare dapprima la carne o il pesce (poco per volta, se necessario), poi togliete dal fuoco, aspettate che la temperatura si rialzi quindi gettate in padella la verdura e versatevi di nuovo la carne alla fine. Se cuocete tutto insieme, la carne o il pesce finiranno stufati nei succhi prodotti dalle verdure invece di rosolarsi.

Non smettete di mescolare. Il movimento garantisce una cottura uniforma ed evita che gli ingredienti si brucino per la fiamma alta.

Aggiungete del liquido a fine cottura. Una volta che gli ingredienti sono stati scottati e si sono rosolati, intervenite subito per evitare che si brucino nel tegame rovente, versando un pò di liquido in padella, che produrrà uno sbuffo di vapore per terminare la cottura. Va benissimo un goccio d’acqua o di brodo, ma potete anche approfittarne per insaporire il tutto con ingredienti come vino di riso cinese, salsa di soia o salsa d’ostriche.

Cottura al vapore e affumicamento

Un grosso wok con il coperchio a cupola è l’ideale per cuocere al vapore o affumicare. Per la cottura al vapore, posate il cibo su un supporto per forato in un wok riempito a metà di acqua bollente, coprite e lasciate cuocere gli alimenti nel vapore che rimane intrappolato nel tegame. Usate la stessa tecnica per affumicare, ma invece di impiegare l’acqua, adopererete materiale che bruciando sul fondo del wok chiuso dal coperchio produrrà  il fumo.

E’ meglio usare un wok più grande del solito per cuocere al vapore o affumicare, eprché lascia più spazio per la circolazione di vapore o fumo, cuocendo gli alimenti in modo uniforme. Il diametro maggiore, inoltre, vi permette di introdurre ed estrarre il cibo senza scottarvi.

Molti wok sono venduti insieme a delle griglie su cui posare gli alimenti, ma potete usare anche altri accessori allo stesso scopo, come un cestello di bambù, un cestello pieghevole o un sottopentola di metallo, o semplicemente posare un piatto di cibo su dei ramequin rovesciati. Insomma, andrà bene qualunque supporto in grado di sostenere in modo stabile il piatto con il cibo.

Frittura

La larghezza fa del wok il tegame ideale anche per friggere. Il cibo ha tanto spazio per muoversi nell’olio e diventare bello croccante, senza contare che è più facile mettere e togliere gli alimenti da padelle di grande circonferenza.

Brasati e stufati

Come qualunque altro tegame dotato di coperchio, il wok può essere usato anche per preparare brasati e stufati. Non presenta vantaggi particolari rispetto a un altro tipo di pentola per questi piatti, ma la sua straordinaria versatilità rende il wok ancora più utile in cucina.

Crocchette di riso

Oggi vediamo di presentare una ricetta per le crocchette di riso, un sistema per aggirare il solito risotto.

crochette di risoPer iniziare facciamo bollire in latte e acqua q.b 1 kg di riso(deve essere legermente sommerso), una volta cotto si scola e gli si aggiunge la prescinseau (denominazione ligure, dovrebbe chiamarsi in italiano cagliata) 1 barattolo da 250 g, mettere due uova, maggiorana tritata fine fine,aggiustare di sale e pepe.

Quando l’impasto è cremoso si lavorano delle piccole palline della dimensione di una noce o poco più. Nel frattempo mettere in una padella l’olio di semi ed aspettare che diventi ben caldo (se avete una friggitrice è meglio). Passate le crocchette nel pan grattato e l’olio è friggetele poche per volta a seconda della dimensione della padella, scolatele e mettetele ad asciugare sulla carta carbone e servite con un po di sale.

Frittura Globale

padellone di Camogli

Questo articolo uscirà domenica, in concomitanza con la Festa di San Fortunato a Camogli, dove viene organizzata la più grande frittura d’ Italia nella padella più grande che ci sia in circolazione. Quindi parleremo di frittura.

Diciamo che si può friggere praticamente qualsiasi cosa e viene buona, il problema è legato a due fattori:
1) L’ olio, che deve essere abbondante, fresco e alla corretta temperatura.
2) La pastella.
Quindi oggi vi metto la ricetta della pastella, poi cosa friggere ci pensate voi! (suggerisco pesce e verdure)

Filtrare con un passino circa un etto di farina.
In una ciotola mettere un uovo (preso dal frigo), chiara compresa, e mischiare come per il preparato per una frittata.
Aggiungere circa 50 cl di acqua frizzante fredda di frigo, circa un terzo di un normale bicchiere.
Aggiungere circa 30-40 grammi di farina.
Mischiare leggermente il tutto.
Quando l’olio sembra sufficientemente caldo, circa sui 170°C (se non avete una friggitrice comprate almeno un termometro), oppure buttare nell’olio una goccia del preparato per la pastella. Se scende sul fondo e sale subito in superficie significa che l’olio è alla temperatura ideale.

Prendere i pezzi di verdura e pesce precedentemente tagliati in fettine ed immergerli nella pastella ricoprendoli uniformemente. Successivamente porli nell’olio per friggerli.  Quando si forma la copertura sui pezzi è possibile toglierli dall’olio e porli su un piatto ricoperto con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Cospargete di sale fino. Mangiate caldissimo.
L’ olio della frittura lo filtrate e lo riutilizzate poi gettatelo negli appositi contenitori per il riciclo!

poi vi comprate una cosa come questa e siete a posto: