Farinata – Ricette tipiche liguri

se avete un forno così, siete a cavallo!

Oggi a gran richiesta torniamo con una altra ricetta tipica la ligure, la farinata. Se siete in Liguria non dite “farinata di ceci”, altrimenti verrete guardati con disprezzo e sufficienza. Ora, come tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua miscela particolare. Affinata da anni di tentativi e aggiustamenti sino a renderla perfetta. E che nessuno vi svelerà , nemmeno sotto tortura. Quindi prendete la mia ricetta come base, poi adattatela alle vostre esigenze e sopratutto alle caratteristiche del vostro forno. Come dissi tempo fa’ ogni forno è diverso dagli altri e quindi dovete andare per tentativi.

Terminato il pistolotto etnico-storico-culinario passiamo alla ricetta vera e propria Le dosi le esprimo in percentuale perchè la quantità è funzionale al tegame che avete, quindi non ha senso dare dei valori assoluti.  1 unità di farina di ceci, 3 di acqua di fonte, tre cucchiai d’ olio.  Mescolate lentamente la farina con l’ acqua sino ad ottenere un composto uniforme, schiacciate i grumi che si possono essere formati e lasciate riposare (di solito mescolate alla sera e alla mattina è pronta). Recuperate il composto, levate l’ eventuale schiuma, salate e aggiungete l’ olio, rimescolate.

Nel frattempo avrete recuperato la teglia (la tradizione vorrebbe tonda di rame), cercate di usare sempre la stessa così vi fate l’ occhio sulle misure e ungetela. Scaldate la teglia unta nel forno in modo da distribuire uniformemente l’ olio, estraete e versate la brodaglia, dovrebbe formare uno spessore di circa 1cm al max (non di più altrimenti non cuoce). Infornate il tutto, attenzione a mettere la teglia perfettamente orizzontale, altrimenti diventa un casino. Temperatura INDICATIVA  250° per 20 min, controllate a occhio la cottura sino a che non diventa bronzea, attaccate il grill e fate scurire la crosticina. Se avete un forno a legna viene più buona anche se è più difficile. Per avere un termine di paragone nella normale leccarda dei forni da 60cm ci vogliono 500g di farina.

Estraete il tutto, tagliatela ancora rovente e spolverate con poco pepe.

Quando avrete preso confidenza potrete farne una variante aggiungendo a metà cottura cipolline fresche tagliate fini o pezzettini di “luganega” (salsiccia), oppure appena estratta aggiungete sopra fiocchetti di zola/stracchino in modo che si sciolga con il calore della farinata, purtroppo la versione con i bianchetti non è più possibile gustarla in quanto è proibita la pesca.

La sperimentazione consiste nel trovare il giusto equilibrio tra lo spessore del composto (ovvero quanti mestoli per teglia), calore del forno e tempo di cottura.

Per accompagnarla ci vuole una bianchetta ligure leggermente frizzante oppure una bella birra rossa non particolarmente pesante.