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Marinatura per cottura sulla griglia – spiegazione

Buongiorno a tutti, ci eravamo lasciati domenica scorsa con la griglia fumante per la cottura lasciano aperto il discorso sulla marinatura. Vediamo di scendere quindi nei dettagli.

carne marinata 2Nella cottura alla griglia, ma non solo, la marinatura è una questione certamente non obbligatoria ma sicuramente di grandissimo effetto per tantissimi motivi.
L’ importante è stabilire il “come” preparare una marinatura piuttosto che “cosa” mettere in una marinatura, quando si hanno chiare le basi si possono creare tantissime aromatizzazioni diverse.
Perchè la marinatura?

Calore secco
La cottura alla griglia, specialmente su braci di carbone naturale, offre un calore secco che tende a far asciugare i liquidi presenti sui cibi. La carne o le verdure quindi si seccano in fretta. Quante volte vi capita di fare una grigliata di salsicce o di costine di agnello che diventano molto asciutte dopo una decina di minuti?
La griglia non permette di utilizzare liquidi in cottura. Un petto di pollo in padella, per esempio, viene sempre cotto con almeno un filo d’olio. L’olio chiaramente non evapora e la padella riesce, per sua conformazione, a “contenere” comunque dei liquidi che fuoriescono dalla carne.
Nella griglia, invece, visto che le temperature sono altissime e che non è possibile utilizzare alcun liquido posto sulle graticole, la possibilità che i liquidi evaporino è elevata. Quelli che non evaporano cadono sulle braci e si vaporizzano istantaneamente. Allo stesso modo, spesso, gli olii presenti in superficie, in caso di temperature elevate, raggiungono il punto di fumo e bruciano.

Carenza di grasso
Spesso si tenta di cuocere sulla griglia, gli stessi tagli di carne che si usano in padella. Filetto, controfiletto, bistecche varie che abbiamo preso dal macellaio di fiducia a cui non abbiamo risparmiato il “mi raccomando, bella magra“.
La carne magra, se cotta alla griglia, offre dei risultati pietosi. La carne, specialmente se “ben cotta” (e sarebbe più corretta chiamarla “mal cotta”) ha la stessa consistenza di una barretta di crusca. Non sa di nulla ed è gommosa. Perchè la carne cotta non sa di carne? Perchè le informazioni di sapore della razza sono contenute nel grasso dell’animale e non nelle sue proteine. Il sapore del manzo sta nel suo grasso, quello del maiale, nel suo grasso e così via.
La cottura alla griglia è adatta per tagli che abbiano almeno il 20%, meglio il 30%, di materia grassa intrinseca. Ciò non vuol dire che dobbiamo mangiare tutto il grasso ma semplicemente che in cottura, una parte di grasso fonde e spandendosi sulla superfice impedirà all’acqua di evaporare (che rimane al di sotto) e insaporirà la parte magra. Il resto lo toglieremo nel piatto.
I tagli magri, che non hanno grasso quindi, vanno reintegrati di materia grassa. Ricordiamoci che, indipendentemente se sia nutrizionalmente corretto o meno, piu è unto, piu è buono! (fino ad un certo punto chiaramente.)

Tenacità delle fibre
Quanto è facile trovare una bistecca tenera? Non so da voi ma per me è davvero complicato. Il grado di tenerezza di una carne dipende dal suo periodo di “frollatura”. Vi risparmio il sermone dicendovi che la frollatura è il tempo di permanenza delle carni, in celle frigo a temperature ed umidità appropriate, che va dal momento dell’abbattimento dell’animale al momento della cottura. Piu è lungo questo periodo piu la carne “sa di carne” e piu è tenera.
Ne deriva una carne ancora “tenace” che quando cotta opporrà comunque ancora resistenza al taglio e alla masticazione, potete rimediare parzialmente battendola con il dorso del coltello ma è un pagliativo.

Calore secco+Carenza di grasso+Tenacità delle fibre sono un mix letale per la gustosità, vediamo di porvi rimedio con la marinatura.

Stabilito il tempo di cottura possiamo stabilire quanta acqua evaporerà. Un filetto da 4-5 cm cuoce in non piu di 10 minuti. Una coscia di pollo con sovracoscia avrà bisogno di una buona mezzora. Tempo di permanenza piu lungo, maggiore evaporazione. Piu grasso sarà presente, piu sarà difficile che la carne si secchi.

Quanto è dura la carne?
C’è poco da dire, una sella di coniglio o un pezzo di punta di petto di manzo? La differenza è abissale. Più la carne è ricca di tessuto connettivo più sarà dura a meno che non intervengano dei processi che riescono a trasformare il tessuto connettivo in gelatina ma serve lungo tempo e tanta umidità.

Come si evince, il calore secco e l’acqua fanno la differenza.
questa vi serve per pulire la griglia alla fine

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