Progetto Fotografico

1927

Un progetto sui writers ?

Quando sento pronunciare le parole “Progetto Fotografico” la mano mi corre alla pistola, poi mi rendo conto che non vivo in Texas e mi ritrovo ad impugnare le chiavi di casa.
(chi non ha colto la citazione è pregato di saltare la lettura ed andare su wikipedia)
Il termine, con cui si cerca i giustificare una accozzaglia di foto intorno a un tema unico (le fontanelle, le case abbandonate, gli altari delle chiese, i tombini di ghisa, le mele verdi al mercato, i cani bianchi, gli alberi rossi) è ormai diventato uno scudo con il quale si pensa di fronteggiare le critiche.
Nel mondo reale, solitamente prima si prepara un Progetto e poi si esegue il lavoro, ma la marea montante dei Photographer ormai convinta di potere emulare Salgado riesce a stravolgere questo semplice concetto.

Quindi ci si ritrova ad osservare un accozzaglia di foto accostate senza una logica, e alla domanda di rito “ma cosa sono queste foto?” ci viene sbattuto in faccia “è un mio progetto personale”.

Quando riusciremo a riportare le parole al proprio significato originario?

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Prima si realizza il Progetto, ovvero si stabilisce cosa fare  e come e poi, lo si esegue !
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Ma è un concetto così complicato da metabolizzare?

Piadina burger

piadina romIl titolo vi incuriosisce ? Vediamo come coniugare carne e piadina in una Piadina burger © . Non vi ricordate come fare la piadina ? Cliccate qui e rinfrescatevi la memoria.
Partiamo allora; dal vostro macellaio di fiducia fatevi tritare la solita triste fettina che avreste fatto in padella. Arrivati a casa aggiungete alla carne trita un cucchiano di nduja, olio, sale e pepe. Lavorate per amalgamare la carne e stendetela su di un foglio di carta forno, appoggiate sopra un altro foglio e stendetela con il mattarello sino a farne un disco dello spessore della piadina.
Con l’ aiuto della carta da forno stendete il disco in padella (calda) e fatelo cuocere, rapidamente perchè è molto sottile. Appena cotto stendetelo sulla piadina, fettina di pomodoro e un po’ di salsa. Arrotolatelo e mangiate.

Buon appetito!

Cinema e fotografia

Superman_ReturnsSegnalo volentieri questo film che ben si sposa con il post sui fumetti . Qui si parla di cinema e fotografia e precisamente del film  Superman Returns dove appare il fotografo del Daily Planet (il giornale dove lavora in incognito Superman e la sua fidanzata Lois Lane) Jimmy Olsen con una nuovissima Nikon e un teleobiettivo 80-400 (non proprio quello che si dice un obbiettivo per il fotogiornalismo).

Purtroppo per lui non riuscirà nell’ impresa di fotografare le gesta dell’ Uomo d’ acciaio, anche perchè se impugna la macchina fotografica in quel modo.

Nelle prossime occasioni vedremo di trovare altri films che vedono protagonisti o comprimari fotografi e cercare di capire se sono veri fotografi.

 

Cotture con Wok

WokNell’ articolo di domenica scorsa abbiamo visto come preparare il nostro Wok prima dell’ uso, oggi vediamo di capire i diversi tipi di cotture Wok.

Saltare

La cottura deve essere velocissima, per fare in modo che tutto possa cuocere rapidamente tagliate tutti gli ingredienti in pezzetti piccoli.
La carne o il pesce dovranno essere cotti per 4-5 minuti al massimo, mentre le verdure vanno tagliate in parti di dimensioni simili per evitare di bruciare quelle piccole mentre si cuociono le grosse. Aggiungete le verdure tenere come i germogli di soia solo a fine cottura, per mantenerle croccanti.

Prima di cominciare a cucinare dovrete pesare, affettare o tritare il necessario. Mettete gli ingredienti già pronti in ciotole separate, da versare nel wok al momento giusto.Siccome la cottura avviene a fuoco vivo, non avrete il tempo di preparare le verdure quando iniziate a versare .

Scegliete i tagli giusti. Poiché la cucina al salto è tanto veloce, si adatta solo a tagli di carne magra che non richiedono una cottura prolungata per diventare teneri. Filetto o controfiletto privati del grasso sono perfetti se scegliete il manzo. Se usate il maiale o l’agnello, prediligete il filetto o la lonza, e il petto di pollo o di anatra. Sul versante del pesce, gamberi, capesante e calamari sono fantastici saltati in padella: cuociono in pochi minuti e restano sodi nonostante il continuo rimescolare. I pesci delicati che si squamano facilmente una volta cotti dovrebbero essere evitati; meglio scegliere quelli dalla carne più compatta, come la coda di rospo.

Utilizzate il wok sul fornello più grande che avete in cucina (teoricamente ci sarebbe anche il fornello apposito), mettete una fiamma vivace e scaldatelo fino a renderlo rovente, aggiungete la quantità di olio prevista e scaldatelo bene, non usate olio di oliva perchè ha un punto di fumo troppo basso per questo tipo di cottura. Muovete il tegame in modo che l’ olio si sposti dal fondo sui lati. Quando la superficie del liquido inierà ad incresparsi è il segnale che potete iniziare a mettere i cibi.

Aggiungete poco cibo per volta, Ogni volta che aggiungete il cibo la temperatura dell’ olio  si abbassa di colpo. Poiché lo scopo è rosolare la carne o il pesce ad alta temperatura, evitate di riempire troppo il tegame a meno di non appoggiare la padella su di un altoforno rischiate di abbassare troppo la temperatura dell’ olio. Fate rosolare dapprima la carne o il pesce (poco per volta, se necessario), poi togliete dal fuoco, aspettate che la temperatura si rialzi quindi gettate in padella la verdura e versatevi di nuovo la carne alla fine. Se cuocete tutto insieme, la carne o il pesce finiranno stufati nei succhi prodotti dalle verdure invece di rosolarsi.

Non smettete di mescolare. Il movimento garantisce una cottura uniforma ed evita che gli ingredienti si brucino per la fiamma alta.

Aggiungete del liquido a fine cottura. Una volta che gli ingredienti sono stati scottati e si sono rosolati, intervenite subito per evitare che si brucino nel tegame rovente, versando un pò di liquido in padella, che produrrà uno sbuffo di vapore per terminare la cottura. Va benissimo un goccio d’acqua o di brodo, ma potete anche approfittarne per insaporire il tutto con ingredienti come vino di riso cinese, salsa di soia o salsa d’ostriche.

Cottura al vapore e affumicamento

Un grosso wok con il coperchio a cupola è l’ideale per cuocere al vapore o affumicare. Per la cottura al vapore, posate il cibo su un supporto per forato in un wok riempito a metà di acqua bollente, coprite e lasciate cuocere gli alimenti nel vapore che rimane intrappolato nel tegame. Usate la stessa tecnica per affumicare, ma invece di impiegare l’acqua, adopererete materiale che bruciando sul fondo del wok chiuso dal coperchio produrrà  il fumo.

E’ meglio usare un wok più grande del solito per cuocere al vapore o affumicare, eprché lascia più spazio per la circolazione di vapore o fumo, cuocendo gli alimenti in modo uniforme. Il diametro maggiore, inoltre, vi permette di introdurre ed estrarre il cibo senza scottarvi.

Molti wok sono venduti insieme a delle griglie su cui posare gli alimenti, ma potete usare anche altri accessori allo stesso scopo, come un cestello di bambù, un cestello pieghevole o un sottopentola di metallo, o semplicemente posare un piatto di cibo su dei ramequin rovesciati. Insomma, andrà bene qualunque supporto in grado di sostenere in modo stabile il piatto con il cibo.

Frittura

La larghezza fa del wok il tegame ideale anche per friggere. Il cibo ha tanto spazio per muoversi nell’olio e diventare bello croccante, senza contare che è più facile mettere e togliere gli alimenti da padelle di grande circonferenza.

Brasati e stufati

Come qualunque altro tegame dotato di coperchio, il wok può essere usato anche per preparare brasati e stufati. Non presenta vantaggi particolari rispetto a un altro tipo di pentola per questi piatti, ma la sua straordinaria versatilità rende il wok ancora più utile in cucina.

Come o perchè

Girovagando per la rete ho trovato questa citazione:

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Di sicuro, ci sarà sempre chi guarderà solo la tecnica e si chiederà “come”, mentre altri di natura più curiosa si chiederanno “perché”. (Man Ray)
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In effetti in ogni luogo virtuale dove si parli di fotografia è tutto un fiorire di dati exif, corpi macchina, comparazioni di sensori e altri tecnicismi vari.
Probabilmente sono ormai vecchio ma, di ogni mia foto posso dire il “perchè” è stato scattata, ma non di tutte posso dire il “come”.
Non sono novità, all’ epoca della pellicola era pieno di fotoamatori che si facevano seghe mentali sulle risoluzioni manray1degli obbiettivi, linee per millimetro, differenze delle varie pellicole o delle carte per la stampa.
Ma quello che continuo a non vedere è una discussione sul “perchè” viene scattata una foto, e il fattore più preoccupante è il fatto che nemmeno chi ha scattato la foto lo sa!
La mancanza di una progettualità relativa agli scatti, alimentata anche da una certa cultura fotografica sta facendo veramente dei danni a tutti i livelli. Non è questa la sede per discutere dell’ abbassamento generale della qualità fotografica in tutti i campi ma,  ritengo essere questo un vero specchio dei tempi.

 

 

 

 

Preparazione per il Wok

WokNell’ articolo in cui si descriveva il Riso alla Cantonese serviva utilizzare il Wok per la cottura e l’ assemblaggio finale della ricetta.
Visto che la cottura con questa pentola è particolare,  vediamo la preparazione per il Wok  prima di utilizzarlo.

Versatile e pratico, il wok è un invenzione dei cinesi, ma è stato rapidamente adottato dai cuochi di tutta l’Asia orientale e sudorientale. Grazie alla sua capacità di scottare i cibi in pochi istanti, è l’utensile perfetto per saltare in padella, e la forma svasata e ampia fornisce molto spazio per cuocere velocemente gli ingredienti in modo uniforme.

L’apparente semplicità della tecnica può trarre in inganno: chiunque abbia provato a usare un wok sa che è facile sbagliarsi. Ma se imparate le principali tecniche di cottura al salto illustrate, il wok diventerà il vostro migliore amico in cucina. Prezioso per i pasti veloci in settimana e per organizzare cene con gli amici senza stressarsi, il wok non serve solo per saltare i cibi. Gli esperti lo usano anche per cuocere al vapore, brasare, friggere e affumicare.

Il vostro wok dovrà essere preparato, o “stagionato”, prima dell’uso (semprechè non ne prendiate una versione antiaderente o con il fondo smaltato) per evitare di attaccare le pietanze e bruciare il cibo.
Appena comprato lavatelo accuratamente con acqua e detersivo per i piatti per eliminare l’eventuale patina residuo di fabbrica per la protezione dalla ruggine.
Asciugatelo perfettamente, poi mettetelo sul fornello a fuoco basso. Sfregatene tutta la superficie con un foglio di carta da cucina intinto in olio vegetale e lasciate scaldare per 10 minuti.
Asciugate l’olio con altra carta da cucina, poi ripetete il processo finché la carta che usate per eliminare l’olio non smetterà di essere annerita. Un wok preparato come si deve vi permetterà di preparare ricette al salto deliziose!

Dopo ogni utilizzazione lavate il wok con acqua, usando una spazzolina di plastica e mai spugnette di metallo per evitare di rigarlo.
Poi dovrete asciugarlo perfettamente per evitare la ruggine e metterlo sul fornello a fuoco basso in modo che tutta l’umidità residua evapori. Un’altra passata veloce con carta da cucina intinta nell’olio vegetale vi permetterà di proteggere ulteriormente il wok dalla ruggine.

Questo potrebbe essere un buon punto di partenza! Nel prossimo articolo vediamo di esplorare i diversi tipi di cottura.

Dentro o fuori

helmut-newton

helmut-newton

Mi è capitato di leggere un intervista a Helmut Newton, (l’articolo completo lo trovate qui) fotografo che posiziono tra i miei numi tutelari e maestri della fotografia, nella quale raccontava del suo approccio con le diverse location e in particolare mi ha colpito questo passaggio:

 

 

 

 

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Succede, ma non spesso, che il buon Dio mi mandi un bel raggio di sole o una bella nuvola al momento giusto. Per questo mi piace lavorare in esterno: dentro lo studio il buon Dio non può far nulla per me, tranne mandare un fulmine e provocare un’interruzione di corrente. In esterno può aiutarmi, come può anche complicarmi la vita mandando la pioggia. Comunque è raro che mi mandi una luce che io non sappia utilizzare in un modo o in un altro.
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Quando lavorava il Maestro non aveva il display che gli permettesse di controllare in tempo reale gli scatti e nemmeno flash wireless da posizionare dove fosse più comodo, e questo aumenta ancora di più la mia ammirazione nei suoi confronti ma, non è questo quello su cui voglio riflettere.
Io preferisco gli esterni perchè più si addicono al mio gusto e al mio stile consentendomi di inserire nella fotografia diversi elementi che rendono la foto a mio parere più completa. Il tutto grazie anche alle possibilità offerte dai flash odierni e dalle macchine che consentono tempi di sincronizzazione impensabili sino a 30 anni fa’.
Ovviamente questi sono discorsi che non possono essere adattati ad esempio a chi scatta  fotografie di beauty o still life.
Ma la domanda è : Voi dove preferite scattare, dentro o fuori?

Pollo alle Mandorle

dscf4544Visto che domenica scorsa abbiamo fatto un incursione nella cucina cinese ed abbiamo investito qualche decina di euro per comprarci un wok, vediamo di farlo fruttare e prepariamoci un pollo alle mandorle.
Per prima cosa iniziamo con lo sgusciare le mandorle (se avete comprato le mandorle sgusciate saltate pure questo passaggio), dopo avere rotto i gusci passate le mandorle in acqua bollente per levarci la seconda pellicina. Quindi poggiatele su un pezzo di carta forno e scaldatele dieci minuti a 180 gradi per asciugarle e renderle croccanti.
Mentre le mandorle si asciugano tagliate un pezzo di petto di pollo a cubetti, se è troppo spesso battete i pezzi con il dorso del coltello per renderlo tenero. Mettete i pezzi di pollo a marinare con una bagna composta da salsa di soia, un filo d’ olio di arachidi,  un dado da brodo e una grattata di zenzero (attenzione perchè è piccante). Lasciate che il pollo sia ben impregnato e mettete il wok sul fuoco con due dita di olio di arachidi, appena l’ olio è caldo iniziate a prendere i pezzi di pollo, passateli nella maizena e gettateli in padella a rosolare. Se iniziano ad asciugare allungate con un po’ di brodo e salsa di soia. Dopo una decina di minuti ( a seconda della dimensione dei pezzetti di pollo, più sono piccoli prima cuociono) si dovrebbe essere formata la tipica salsina, aggiungete le mandorle che avrete spezzettato in maniera grossolana.
Servite caldo.