Pasta cacio e pepe – ricetta classica

cacio_e_pepe_on_fork_close_up.previewQuesta domenica facciamo uno strappo alle regole e vediamo la ricetta della pasta cacio e pepe secondo la ricetta classica romana.
Strappo alla regola perchè di solito in queste pagine non ci sono ricette con il formaggio che a me piace poco. Orsù dunque, mettiamo sul fuoco l’ acqua e aspettiamo che arrivi a bollore.
La pasta usata per la ricetta doc è il tonnarello, una sorta di spaghettone all’uovo, ideale per assorbire la cremosità del pecorino, se non lo trovate utilizzate un bucatino classico. Mettete a cuocere i tonnarelli in abbondante acqua (poco) salata e intanto preparate in una ciotola il pecorino e il pepe. La cosa migliore sarebbe grattugiare del pecorino romano Dop e pestare in un mortaio i grani di pepe nero per garantire al piatto tutta la freschezza e l’aroma della spezia, se non avete il mortaio usate un macinapepe classico.

Versate il pecorino, il pepe e amalgamate bene il tutto aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. A questo punto i tonnarelli saranno al dente e pronti per essere tirati fuori dall’acqua: non dovete scolarli altrimenti perderete l’acqua di cottura, quindi aiutatevi con un forchettone e rovesciateli rapidamente nella ciotola con pecorino e pepe. Girate la pasta nel condimento e contemporaneamente aggiungete due mestoli di acqua di cottura per amalgamare. Questa fase va fatta “a freddo” e non sul fuoco: altrimenti rischiate di cuocere il formaggio e farlo diventare grumoso e di scuocere la pasta.
Provate prima diversi tipi di formaggio perchè c’è il rischio che alcuni possano essere troppo “collosi”

Infine, servite in fretta: la cacio e pepe fredda è rigorosamente out. Da accompagnare con vino dei Castelli.

Intervista con il fotografo – Fredi MARCARINI

fredi-YamamotoOggi ritorna la rubrica “intervista con il fotografo”, ospite di queste pagine c’è quello che io considero il migliore dei fotografi italiani contemporanei, Fredi Marcarini. Anche se sembra avere un carattere burbero è stato gentilissimo a rilasciarmi questa chiaccherata.
(qui a lato Fredi Marcarini nella casa di Carlo Rampazzi a Parigi. Frac di Yamamoto, pezzo unico, parte della collezione di Carlo Rampazzi, che ha anche scattato la foto)

[highlight4]Hai girato il mondo scattando in ogni tipo di posto, dall’ hotel di lusso al quartiere più malfamato. Quali sono i servizi che senti maggiormente rappresentativi del tuo essere?[/highlight4]
é difficile rispondere a questa domanda. Questo sostanzialmente perchè ho, nella quasi totalità dei casi, la massima libertà di movimento nei lavori che mi vengono assegnati, e quindi potrei facilmente dichiarare che sono quasi tutti rappresentativi. Ho sempre pensato che un ritratto sia “sempre un autoritratto con la faccia di un altro”, e quando faccio reportage fotografo solo ciò che suona all’unisono con i miei stati d’animo in quel momento. Quindi sono sempre me stesso nel mio lavoro, contemporaneamente rispettando quelle che sono le esigenze del cliente. L’ambiente in cui mi trovo a lavorare non mi condiziona per niente, sono abituato sia ad un estremo che all’altro e mi muovo con agilità in qualunque ambito. Per esempio sono stato un paio di mesi fa in India per un servizio su un gioielliere, e nel tempo libero andavo in giro in mezzo alla povertà, non sentivo nessuna differenza nel mio modo di percepire il lavoro che stavo facendo, semplicemente cercavo delle belle immagini in entrambe le situazioni
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Elisa Di Francisca, medaglia d’oro di fioretto alle Olimpiadi del 2012, fotografata a Jesi in un centro di riabilitazione. La location non dava spunti, poi siamo scesi alla piscina, ho deciso di lanciarla dentro e citare Ofelia. Un cuscino la sosteneva. la sua espressione pacifica contrasta con la situazione funerea. Il servizio era per Style.

 [highlight4]Hai scattato degli interi servizi con l’ iPhone, altri come la Leica M9, quanto conta per te la tecnologia ?[/highlight4]
La tecnologia è sempre stata una parte non trascurabile di questo lavoro. Tuttavia io uso la Leica soltanto per amore e feticismo dell’oggetto. Ho sempre sostenuto che una buona immagine possa essere fatta con qualunque mezzo (l’esperimento di BAM, per esempio, voleva provare proprio questo – riuscendoci – e lo stesso nome del progetto era l’acronimo di By Any Means). quando sono in viaggio (molto spesso) alla fine del lavoro per il cliente, lascio la Leica in albergo ed esco a fare le cose mie soltanto con l’i-phone, che uso sia per lo scatto che per la post produzione. Lo faccio per zittire chi mi dice sempre, di fronte ad una mia immagine, “e va beh grazie, con la Leica”. Come se fosse merito del mezzo. conosco molta gente che usa Leica e non riesce a tirar fuori nulla. ora posso rispondere: “guarda l’ho fatta col telefono, e ce lo hai anche tu uguale, quindi falla tu la stessa foto o abbi la compiacenza di riconoscere che sta tutto nell’approccio, nella sensibilità, nell’esperienza”. è un modo molto efficace di far capire cosa si sa fare, e funziona molto bene.Screen shot 2013-10-31 at 19.48.14
 Albert Wong, Hong Kong, collezionista di katane. Al country club dove ci eravamo dati appuntamento, nel parcheggio c’erano questi bamboo, e me ne sono servito per dare un’idea di agguato nella giungla. I volumi sui collezionisti mi hanno dato modo di conoscere persone straordinarie, divorate dalla loro passione per gli oggetti di loro interesse, in tutto il mondo.
[highlight4] Sei stato un antesignano dell’ uso della Rete, quando i social non esistevano e si interagiva sui NewsGroup. Cosa ne pensi di Fb, Twitter, G+. Ritieni che un fotografo per esistere debba essere presente massiciamente sulla rete??[/highlight4]
Dipende. non so bene cosa rispondere a questa domanda, perchè non ho tenuto un atteggiamento sempre coerente. non uso twitter perchè lo odio. su facebook ci sono stato, poi sono stato assente, poi sono tornato. il mio sito lo aggiorno raramente, e mi serve solo come mezzo per far vedere il mio lavoro a distanza. avevo creato un blog, ci ho messo due foto e poi non l’ho mai più aggiornato. i lavori mi arrivano da giri di conoscenze reali e non virtuali, che trasmettono i miei contatti ad altri e così via. non ho avuto un rientro reale dalla mia presenza sulla rete, ma puo’ essere che dipenda solo dal mio modo erratico di usare il mezzo.
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Jack Vettriano, a casa sua a Londra. ho insistito per scattargli questa foto in camera da letto, e alla fine si è piegato. Non lo conoscevo affatto al tempo, ma sentivo che era un’immagine che lo rappresentava molto in quel suo particolare momento. Quando poi l’ha vista, ha deciso di rimettersi a dipingere dopo qualche tempo che aveva smesso. Il quadro che ha realizzato, identico alla foto, è stato intitolato “The Weight”, ed è ora alla National portrait Gallery a Londra. Cliente : Monsieur

 [highlight4]Tu hai sempre espresso francamente il tuo pensiero senza voler a tutti i costi essere “politicamente corretto”, come vedi la situazione della  fotografia oggi ?[/highlight4]
Vorrei crocifiggere, e poi cospargere di benzina e dargli fuoco in una pubblica piazza, tutti coloro i quali si beano della mediocrità, che sta dilagando in modo apparentemente irresistibile. lo scopo del mio lavoro, e tutte le mie energie, sono rivolti a combattere il gusto per la mediocrità.

Screen shot 2013-10-31 at 19.47.16Nevruz, cantante. Sapevo che aveva questo scheletro, con cui si era esibito in televisione. L’ho spogliato e gli ho dato una connotazione seria, a dispetto del suo essere provocante in tono semi-comico. Gli avevo spiegato cosa volevo fare e naturalmente ha accettato. Il cliente era Vanity Fair, che ha poi pubblicato invece altre foto. Questa è stata successivamente pubblicata da Grazia, con l’headline: “Il Rock è morto!”, che era quello che lui sosteneva, e che era la mia idea iniziale.

[highlight4]Con l’ avvento della fotografia digitale, degli smartphone si dice che siamo in preda ad una bulimia fotografica. Tutti scattano e non sempre con cognizione di causa. Cosa consigli per affrancarsi dalla posizione di “fotocazzoamatore” (definizione tua…) e migliorarsi?[/highlight4]

Cambiare hobby, se uno riesce ad avere un senso di autocritica per quello che fa. oppure far finta di niente e continuare a perder tempo. una bella immagine si ottiene dedicandosi anima e corpo al mezzo, partendo da un allargamento delle sue cognizioni culturali per quel che riguarda l’arte in genere. Studiare a fondo i grandi maestri e progettare un lavoro che possa esprimere la propria sensibilità. gli amatori in genere si accontentano di studiare i libretti di istruzioni della loro apparecchiatura, come se fosse quello che serve a creare una bella immagine. è l’approccio, che è sbagliato alla base.
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Caroline Murat, concertista, nella sua casa di Venezia. Le avevo visto ad un tratto questa espressione, e ho insistito per fargliela rifare, dopo due o tre scatti è riuscita. Il fatto che questa espressione non c’entrasse nulla né con il personaggio né con l’intervista, mi piaceva, perchè come al solito volevo creare un gioco di contrasto. L’ho mandata al cliente quasi per provcazione. Con mia sorpresa, e soddisfazione, è stata pubblicata in apertura. cliente: Style.

[highlight4]Quali sono i tuoi lavori in cantiere? Ci sarà un seguito al tuo libro fotografico dedicato a Marinella?[/highlight4]
Il libro di Marinella l’ho fatto 10 anni fa e lo considero enormemente superato rispetto a quello che faccio adesso. ne ho fatti diversi altri, ne sto finendo uno ora, e ne ho in programma almeno altri due per il prossimo anno.
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Salvatore Parisi, a casa sua a Roma. Un’altra immagine per i libri sui collezionisti editi da Vacheron Constantin. Ho disposto sul tavolo da biliardo una piccola parte dell’incredibile collezione di sigari di Parisi, volevo dare l’idea della magnitudine e dell’abbondanza della sua raccolta. Il servizio non è stato pubblicato perchè successivamente il cliente ha deciso che il fumo non poteva essere un argomento sostenibile, in fin dei conti, è pur sempre un vizio. Tuttavia non si capisce perchè il fumo no, e i liquori invece si, ma questa è solo la mia opinione. In seguito ho rifatto il servizio su Parisi con la sua collezione di valigie e borse, per non sprecare il validissimo personaggio di estrema eleganza e stile.

Risotto al ragù

raguNon fate quella faccia scandalizzata, è buono! Prepariamo un insalata per i lettori vegetariani/vegani e mettiamoci a preparare il nostro risotto al ragù.
Per prima cosa iniziate a preparare il classico soffritto sedano/carota/cipolla, lasciate appassire e aggiungete carne tritata e salsiccia. Rosolate e sfumate con il vino bianco, coprite e lasciate andare. Nel frattempo preparate il brodo per il risotto.
Aggiungiamo il sugo di pomodoro alla carne, regoliamo di sale e aggiungiamo un poco di nduja o peperoncino per dare un poco di piccante, facciamo cuocere il pomodoro.
Tostiamo il riso in padella per un minuto, uniamo il sugo e cuociamo i 18 minuti canonici bagnando con il brodo.
Non lo mantechiamo e serviamo direttamente spolverando di grana sul piatto direttamente.